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如今，无论是超市还是电商平台，很多标示着“非油炸”的预包装食品相比同类预包装油炸食品，有更好的顾客缘。大家熟悉的膨化食品、方便面和冻干果蔬脆是其中最典型的代表。随着大众饮食健康意识的增强，少油、无油食品日益被重视，很多消费者认定它们无论如何都比油炸食品更健康。
非油炸食品是否真如商家宣传的那样健康？它与无油之间真的有“楚河汉界”吗？今天我们主要以膨化食品为例，请中日友好医院营养科医师于永超从营养学的角度来聊聊这个线）油炸食品为何总是很美味
油炸以油脂为导热介质，可以快速而均匀地传导热能，使食物表面温度迅速升高至100℃以上。在这个过程中，食物中的水分迅速汽化膨胀，使得原本致密的淀粉团被快速“撑”出无数微小的空隙，而后空隙周围的淀粉脱水干燥成硬壳，就形成了酥脆的质地和稳定的固态形状。当温度超过120℃时，淀粉类食物表面会发生美拉德反应，即食物中的还原糖和蛋白质在加热时，产生了褐黑色的类黑精，出现令人愉悦的金泽和焦香风味，类似于烤面包的色泽和香味，这种香味与油香叠加在一起，会成就独特的复合香味。
2.产生促炎物质 在油炸带来的高温下，葡萄糖与蛋白质会发生非酶促糖基化反应，生成高级糖基化终末产物（AGEs）。这类物质进入后会在不同组织沉积，升高体内的炎症水平和氧化应激水平，不仅可能增加患心血管疾病的风险，还会加速皮肤老化。
以薯片为例，直接以马铃薯切片作为原料油炸的，被称为“原切薯片”，由于形状不一致，这类薯片采用的是充氮气的软包装。原切薯片的含油量可达33%，即三分之一是油，当然味道也是最香最受欢迎的。而主打“非油炸”的焙烤型薯片，原材料换成了马铃薯粉，在混合淀粉后压制成薯片形状，再经添加或喷洒油脂后焙烤，这类薯片形状一致，通常以圆筒或纸盒包装，酥脆感和香气不及原切薯片。焙烤型薯片的含油量为26%，即四分之一是油，虽然含油量比原切薯片要少，但仍超过了20%含油量的高脂肪食品标准，依然属于高脂肪食品。此外，虾条、妙脆角等采用压力差工艺的膨化食品，普遍也会加入油脂，脂肪含量大多在20%以上。
这个结果似乎令人意外，其实也不难理解。由于薯片类膨化食品的特点就是酥脆和香味，如果不经过油炸工艺，为了追求类似的口感，非油炸食品反而可能在焙烤过程中选择更高的温度或更长的加热时间，这些都会增加有害物质的产生。
人们在选购食品时往往只关注包装正面的标示，查看“油”与“不油”，殊不知包装背面的信息才更值得关注。
首先，需要看配料表。配料表的排序规则是含量越高的成分越靠前，如果发现植物油（或起酥油）这种成分排在前三名以内，那么即使是“非油炸”，热量也会很高。其次，看食物营养成分表。通常，营养成分表中包含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等营养素信息，需优先关注能量、脂肪和钠这三个指标，然后，排在后面第二列的是每份食品中该营养素的含量，第三列是每份该食品中提供的某项营养素占全天所需的百分比。比较同类产品时，优先选择数值更小的。值得提醒的是，有些厂家为了产品热量、脂肪、钠看起来更低，会把“份”设置得不同，有的是30g，有的是40g，有的是52g……其目的就是为了让数据看起来很小。此时，
最后，注意规律食用和合理搭配。客观地说，没有绝对意义上的垃圾食品，只有不合理的饮食结构。虽然油炸或非油炸食品都是高脂肪食品，但如果偶尔想获得美味体验，并无不可。只要每个月尽量控制摄入油炸食品在3次以内，每次不要超过100g，就在健康范围之内。与此同时，当天的正餐适度清淡，选择蒸、煮、炖、焖等少盐少油的烹调方式，把脂肪的“配额”给“省”出来，那就能实现美味与健康兼而有之了。