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玉米飘须，谷粱垂首。丰收的10月，大闸蟹、板栗等秋季美食陆续出现在各家各户的餐桌上。与此同时，不少有关食品的流言也开始冒头——大闸蟹用抗生素浸泡防病、刚宰杀的猪牛羊的肉最可口、糖炒栗子被加了石蜡、吃空心菜会抽筋……这些不靠谱的言论在网上被大肆传播。
每年在大闸蟹上市的时候，与其相关的流言便会“重出江湖”。在众多“老谣”中，“大闸蟹用抗生素浸泡防病”这个谣言最让消费者担心，生怕吃到“抗生素大闸蟹”，影响身体健康。
“老百姓所说的大闸蟹就是中华绒螯蟹，大闸蟹病害需以防为主，防治结合。如果为了预防疾病，把抗生素撒到水里，就有点像给水中的有害细菌打预防针，有可能让有害细菌对抗生素产生免疫力，从而产生耐药性。”张树林进一步说，一旦有害细菌有了耐药性，等到细菌让大闸蟹生病时，再去给大闸蟹喂抗生素，药效就会大打折扣，极大增加了后续治疗的难度。同时广谱抗生素不仅能杀灭有害菌，也会杀灭有益菌，破坏水环境的生态平衡，反而不利于大闸蟹的正常生长。
“目前国家对水产养殖用投入品使用管理非常严格，农业农村部发布了《关于加强水产养殖用投入品监管的通知》，加快推进白名单制度的建立。”张树林强调，如果大闸蟹生病，可以使用白名单内的药物定量拌入饵料进行治疗，但白名单以外的投入品是被严格禁止使用的。地方农业农村（渔业）部门一旦发现违规使用情况，会依法进行查处，涉嫌犯罪的会移交司法部门追究刑事责任。
张树林介绍，首先养殖大闸蟹前就要选择通过现代生物技术选育优良的抗病品种。同时，还要通过种植水草及使用土著微生态制剂来净化水质，改善池塘生态环境，阻断病菌传播的途径。
对此，天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩在接受科技日报记者采访时表示，猪、牛、羊被屠宰后，它们体内正常的新陈代谢和血氧供应随即停止，肌肉中贮存的糖原会被降解成大量乳酸，乳酸会使肌球蛋白凝固，引起肌肉收缩，让肉变得僵硬。
牛在被屠宰后2.5小时，其肉会出现僵硬，羊、猪则在被屠宰后1小时，肉变僵硬。处在僵直期的肉类不适合加工，这类肉硬度大、汁液流失多、不易被煮熟。
因此，猪、牛、羊在被屠宰后，最好先将它们的肉进行排酸。猪肉需在零下5摄氏度的环境中，经过24至36小时的悬挂排酸；牛、羊肉则需在2摄氏度的环境中被放置1至2天进行排酸。此外，这些肉在排酸过程中会产生一种酶。
“经过排酸的肉，在营养、口感上更佳。”王浩解释，首先在营养方面，排酸肉在酶的作用下，蛋白质被分解成氨基酸，更容易被吸收。其次在口感上，经过排酸后，肌肉和结缔组织由僵硬变松弛，肉更易熟烂、更易入味。
此外，排酸肉中大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金葡萄球菌等有害菌的数量大幅减少。同时，排酸肉表面还会形成一层干膜，可以阻止外界微生物入侵，从而提高肉的耐贮藏性。
俗语云：“七月杨桃八月楂，十月板栗笑哈哈。”每年到了吃栗子的季节，“糖炒栗子被加了石蜡”的话题就要被翻出来，重新上几天热搜。
作为一种矿物油，石蜡是原油经分馏得到的混合物。石蜡又分为工业级和食品级。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）要求，食品级石蜡只能作为加工助剂使用。“按照国家规定，只有在不得不使用时，才能在食品生产过程中使用食品级石蜡。石蜡的功能为脱模剂，使用的范围为糖果、焙烤食品。而炒制板栗并非一定要使用它，因此在栗子炒制的过程中不允许添加。”王浩解释道。
在制作糖炒栗子时，加入石蜡会使栗子颜色更鲜亮，从而吸引消费者购买。因此过去曾有商家在栗子炒制中违规添加石蜡，甚至是工业级石蜡。这种石蜡含杂质较多，其中还含有强致癌物——多环芳烃，对于脑神经和肝脏器官等易造成损伤。如今，在国家有关部门的监督下，这类违规添加行为已经很少了。
“栗子炒制过程中添加石蜡，实属不当。不过，消费者也不必过于紧张。石蜡只会包裹在栗子皮上，在食用栗子时我们都会剥皮。如果不是食用量巨大，被摄入的石蜡微乎其微。”王浩建议，消费者在选购糖炒栗子时不要太过追求“颜值”，同时不要买摸起来过于光滑的栗子。
空心菜是一种常见的蔬菜，营养价值非常高。但上个月空心菜在网上被一些人冠以“抽筋菜”的名称，有网友称“吃空心菜会抽筋”，不少人对此深信不疑。
抽筋是肌肉痉挛的俗称。一般来说，抽筋是由于肌肉突然无法自主控制地收缩而导致的，通常与运动过度和内电解质不平衡等因素有关。
引起抽筋的原因有很多，但之所以传出吃空心菜会导致抽筋，主要源于空心菜中草酸含量较高。草酸在与钙结合后，会形成草酸钙，影响钙吸收。草酸钙浓度高，血液中钙离子含量就会降低。当血液中钙离子含量过低，就容易导致肌肉兴奋度升高，稍微受刺激就会出现肌肉痉挛。
“对于一般人来说，当血液中的钙离子含量过少时，骨骼内的钙元素就会补上，因此基本上不会出现钙离子含量过少的情况。”王浩解释道。
“在烹饪空心菜等草酸比较高的蔬菜时，最好先焯水，这个操作可以除去95%以上的草酸。与此同时，我们日常要做到平衡膳食，在食用富含草酸的蔬菜时，可以搭配高钙的食物。”王浩建议道。
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