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2021年4月13日，在窄门学社、番茄资本主办的第四届餐饮品牌与供应链投融资大会暨窄门年会中，番茄资本创始人卿永，进行了题为“从2020年中国餐饮品牌、购物中心数据里洞察未来”的精彩分享。
首先，我们来看下全中国的数据情况，2019年常住人口140005万（约14亿人口），2019年人口增量467万，人均可支配收入是30733元（约3万元），每万人拥有门店数65.1家，营业中的门店数9116183家（约911万家），2020年新开店数2514978家（约250万家），关店门店数3559501家（约355万家）。
如果从北上广深杭的人均拥有门店数来看的话，北京和上海是人均拥有门店数最小的地方，而上海人均收入高，人均拥有的门店数跟北京一样。
也就是说，从人均拥有门店数来看，北京和上海是更好的选择，但是北京不是纯经济发展导向，所以相对来说上海是整个商业发展最具备潜力的城市。
茶饮咖啡品类在全中国目前的营业中门店数为549389家（约54.9万家），2020年新开店数189010家（约18.9万家），关店门店数211791家（约21.1万家）。
规模排名：“蜜雪冰城”以现有门店数12003家高居奶茶咖啡饮品类第一；排在第二的“书亦烧仙草”现有门店数为6014家；“星巴克”以5586家门店数位居第三。
净增长排名：第一名是“蜜雪冰城”；第二名的是“书亦烧仙草”；排在第三名的是“古茗”，2020净增长2153家门店；茶百道新增1579家，达2846家，新增第4名，也是中国茶饮的万单店之王。
蜜雪冰城创立于1998年，2020年一年的开店等于23年的总量，茶饮赛道首次出现万店规模品牌；与炸鸡汉堡很像的是，正新鸡排在2015年之前还只有1000家，但到2017年底对外宣布突破1万家门店。
当品类与企业内部供应链成熟时，头部品牌的发展速度不亚于互联网，茶饮赛道创业机会正在加速关闭！
小吃品类在全中国营业中门店数是493383家（约49.3万家），2020年新开店数135086家（约13.5万家），关店门店数214195家（约21.4万家）。
规模排名：这个产品类相对而言差距比较大，“桥头排骨”以现有门店数2634家位居第一，黑色经典排在第二名，门店数973家。
净增长排名：“喜姐炸串”以185家门店位居净增长第一，净增长率高达137%，第三名是“盛香亭”，净增长140家，净增长率82%。
沙县小吃是一个特殊的存在，我们进行了单独的分析，目前全国沙县小吃40450家，2020年新开门店2254家，关闭门店7087家，整体用户评分82分。
有投资人问我，沙县小吃是否有品牌化机会？我觉得“沙县小吃”四个字就是最大的品牌，效率、成本都已经很极致，唯一的机会就是干净，我认为很难再可以做出一个独立的沙县小吃品牌出来。
快餐类在全中国目前的营业中门店数为2698062家（约269.8万家），2020年新开店数828545家（约82.8万家），关店门店数1239059家（约123.9万家）。
规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店3293家位居第一；第二名是“张秀梅张姐烤肉拌饭”1581家；第三名是直营品牌“老乡鸡”933家。乡村基集团以“乡村基”品牌545家和“大米先生”524家总计1069家，也算是真正的第三名。
台资味743家，“香他她”728家，“吉野家”677家，“赛百味”670家，“线家......
用户评价排名：袁家村关中印象体验地以89.56分排在第一名，袁家村是一个特殊的存在，对食材来源及安全有着狂热一般的精神。
快餐是最大的超级品类，无论是在日本还是美国，最多上市、市值最高的几乎都是快餐品牌，乡村基集团、老乡鸡、老娘舅在2020年均获大额融资……中国快餐跨区域扩张大战及中国快餐第一股争夺战已经拉开序幕！
净增长排名：“吉木野黑金牛油拌饭”原来只有37家门店，2020年净增长304家，净增长率高达822%，位居第一名。第二名是“炅爸爸无骨烤鱼”，何炅的餐饮品牌。
明星和餐饮之间似乎存在天然的流量变现关系。黄渤代言正新引爆万店，辣庄包贝尔、海涛辣斗辣、贤合庄陈赫、郑恺火凤祥、薛之谦上上谦……
明星开店是收割粉丝还是想打造品牌？能否出现像“李宁”这样经久不衰的明星餐饮品牌呢？我觉得也需要时间验证。
烧烤类在全中国目前的营业中门店数为455443家（约45.5万家），2020年新开店数184752家（约18.5万家），关店门店数164699家（约16.5万家）。
规模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数954家位居第一；第二个是“疯狂烤翅”；第三名是“串创十足烧烤店”。去年排名第一的品牌还是“疯狂烤翅”，今年就被“九田家黑牛烤肉料理”反超了。
净增长排名：“酒拾烤肉”以2020年净增长门店210家，位居第一；“串意十足烧烤店”，净增长168家门店，净增长率59%；第三名是“九田家黑牛烤肉料理”。
烧烤分烤肉、烤串，烤肉新锐品牌有九田家、酒拾烤肉，烤串品牌一直都很稳定：丰茂、木屋和很久以前，新晋了外卖品牌“串意十足”。
烧烤在疫情期间是恢复最快的品类，开店大于关店，总体量、效率和标准化程度都接近于火锅，烧烤赛道有望出现下一个海底捞。
酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为30497家，2020年新开店数10329家，关店门店数11299家。
只要“鱼你”不犯大错，将持续领先，并有望挑战“快餐门店规模”第一。在休闲餐里，太二面临我家、江鱼儿、严厨的挑战。
烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为61456家（约6.1万家），2020年新开店数18382家（约1.8万家），关店门店数24612家（约2.5万家）。
规模排名：“愿者上钩”以现有门店数563家位居第一；排在第二的“半天妖烤鱼”现有门店数457家；第三名“探鱼”现有门店数249家。
烤鱼战国7雄：西南有烤匠，山东有半妖，深圳有探鱼，东莞有愿者上钩，北京有江边城外、上海有鱼酷，杭州有鲈鱼，每一个品牌基本都有自己的主战场，诸侯割据，太二也虎视眈眈，看谁能最终一统江湖！
烤鱼的规模是酸菜鱼的2倍，而烧烤的规模是烤鱼的6倍，高手选大赛道。都是做鱼，做酸菜鱼可以延伸烤鱼；都是烤，做烤鱼可以延伸烧烤。
小龙虾在全中国目前的营业中门店数为41648家（约4.16万家），2020年新开店数13450家（约1.3万家），关店门店数26753家（约2.7万家）。
麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为172763家（约17.3万家），2020年新开店数55232家（约5.5万家），关店门店数85324家（约8.5万家）。
规模排名：“杨国福麻辣烫”以现有门店5488家，位居规模第一；排在第二名的是“张亮麻辣烫”，5145家；排在第三名的是“三顾冒菜”，1207家。
用户评价排名：由2019年的“班花麻辣烫”变成了“超级泰·泰式麻辣烫”，超级泰以83.96分位居第一。
净增长排名：“杨国福麻辣烫”2020年实现净增长364家；“张亮麻辣烫”紧随其后，净增长237家；“小谷姐姐麻辣拌”净增长202家门店。
杨国福和张亮依然稳坐第一、第二，其中杨国福这两年在供应链投入上极大，在方便麻辣烫上已经开始布局。
牛蛙类在全中国目前的营业中门店数为2150家，2020年新开店数852家，关店门店数757家。由于品类小，所以门店数也呈现了净增长。
规模排名：“老佛爷铜炉蛙锅”以215家门店位居第一；第二名是“蛙来哒”；第三名是“蛙小侠”。
净增长排名：“蛙小侠”在2020年门店净增数是43家，排名第一；“蛙来哒”净增门店数33家，位居第二。
牛蛙依然还是一个小品类，前三强数百家就占了40%的市场。只有解决牛蛙的规模化养殖和食品安全问题，牛蛙品牌才有出现品类大增长的可能。
卤味在全中国目前的营业中门店数为252420家（约25.2万家），2020年新开店数92967家（约9.3万家），关店门店数97792家（约9.8万家）。
规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店13341家位居第一；第二名是“紫燕百味鸡”，现有门店数4731家；第三名是“煌上煌”，现有门店数4016家。
净增长排名：“绝味鸭脖”在2020年实现门店净增长2110家，净增长率19%；第二名是“煌上煌”，门店净增长883家；第三名是“紫燕百味鸡”，门店净增长876家。
卤味头部效应已经很明显，规模前5名4家上市，1家准备中，前几名几年没有再出现新品牌，稍有潜力者基本都被前几名投资或控。